とらふぐ亭 国立店

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コラム

2018/06/20

とらふぐの成長について ~ふぐと職人たちの2年間~

現在、漁獲するよりも養殖する方が生産性の高いとらふぐ。安定的に良質なとらふぐが確保できるため、海面を区切り作られた養魚施設で養殖する方法が盛んとなっています。とらふぐ亭の「泳ぎとらふぐ」は、安心・安全なとらふぐを生産できる業者だけが認められる「長崎県適正養殖業者認定制度」の認定者により約2年の歳月をかけて、和牛のように一尾一尾丹精込めて育てられています。今回はその過程の一部をご紹介いたします。

■1年目

・種苗の入手

1月~6月にかけて、とらふぐの種苗を仕入れます。契約する業者から安全で健康な種苗のみを仕入れ、手塩にかけて美味しいとらふぐに育てていきます。

・成長期(半年~1年)

7月~10月はとらふぐの体を大きく成長させる成長期になります。良質な餌を成長に合わせて与え、また健康的に成長できるように環境にも細かく気を配ります。

・越冬の準備

とらふぐにとって初めての冬は、厳しい環境を乗り越えられるかの大事な時期です。寒さで命を落とすとらふぐが出ないように、冬に合わせた環境作りを徹底します。

■2年目

・停滞期(1年~1年4か月)

とらふぐは狭い環境ではお互いを噛みあう共食いの性質があり、これを防ぐために「歯切り」と言われる作業が行われています。名前の通り、とらふぐの上下の歯を取り除く作業で、一尾一尾丁寧な手作業で行われています。出荷までの2年間で4~5回、この歯切りを繰り返します。

・夏の高温台風対策

5月~6月は海水が高温になるため、人間と同じように暑さ対策が必要となります。また台風による被害を最小限に抑えるためにも、気温や天候に合わせた環境調節が大切な時期です。

・成長期

定期的な「歯切り」と、出荷に最適な体格に育つように調節された給餌により、とらふぐはさらに成長し、しっかりと旨みを蓄えます。

・出荷(1年10か月~2年)

出荷に適した体格に成長したとらふぐは、11月~12月にかけて出荷されます。手間暇かけて丁寧に育てられた良質なとらふぐは、こうしてとらふぐ亭の料理としてテーブルに並ぶのです

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