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2020/11/10

「복어」를 먹는다는 것 – 복어의 식문화를 접하다~

이번 칼럼은 고급생선으로 분류되는 복어의 식문화에 대하여 소개하겠습니다.

복어라는 한 단어로 설명하기에 500종에 가까운 다양한 복어가 있습니다. 그 중 실제로 먹을 수 있는 것은 22종에 불구합니다. 식용할 수 있는 복어는 크게 자주복과 카라스복어 등으로 나눌 수 있습니다. 그 중 자주복이 가장 맛있다고 알려져 있습니다.

복어는 지역에 따라 다르게 불리어집니다. 오사카에서는 「텟포우」 나가사키에서는 「감바」, 치바현 조시시쪽에서는「토미」라고 불리며 지역에 따른 특색을 느낄 수 있는「복어」는 일본인에 있어서 중요한 식자재임을 알 수 있습니다.

■복어의 독

복어하면 「독」을 떠올리는 사람이 적지 않습니다. 복어의 독은 「테트로도톡신」이라고 말하며, 이것을 발견하고 이름을 지은 것은 일본인 약학자 타하라 요시즈미입니다. 일본은 복어의 독 연구분야에서 세계를 선도하며, 아직까지 알려지지 않은 부분을 해명하는데 힘을 쏟고 있습니다.

복어의 독은 어디서 섞이는지 정해진 곳이 없습니다. 따라서 복요리 자격을 갖춘 요리사가 안전하게 조리해야 하므로 복어 전문점에서만 맛볼 수 있는 귀중한 재료입니다.

■북어를 먹다

복어는 종류에 따라 먹을 수 있는 부분과 먹지 못하는 부분이 있습니다. 그 중 가장 고가로 분류되는 복어의 왕「자주복」에 대해 설명합니다. 먹을 수 있는 부분은 근육(몸의 부분), 껍질, 고환(이리)부분 입니다. 그 외 기본적으로 먹을 수 없습니다. 그러나 일본인은 특수한 복어의 상황에 맞게 연구를 거듭하여 맛있게 먹을 수 있는 조리법을 터득하였습니다. 이것이 알려진 복회,텟사,텟치리등입니다.

복어는 콜라겐을 가득 가지고 있습니다. 탱글탱글한 회와 껍질을 먹으면 피부도 탱글탱글해집니다. 게다가 높은 고단백 저지방으로 다른 흰살 생선과 비교하여도 압도적으로 낮은 지방이 특징입니다. 칼로리를 신경쓰지 않고 피부의 수분까지 챙길 수 있습니다. 복어는 특별한 축제 뿐 아니라 자신에 대한 보상으로도 먹고 싶은 생선요리입니다.

 

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