ふぐ食文化

ふぐの種類

一口に「ふぐ」といっても、その種類はなんと500種近くあります。その中で実際に食用にできるものはわずか22種。食べられるふぐの中で、よく目にするのはマフグやカラスフグなどですが、なんと言ってもとらふぐが最も美味といわれています。

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ふぐには別名がある

この「ふぐ」という呼び方。実は西日本では「ふぐ=不具」につながるとして避けられ、代わりに「福=ふく」と呼ばれてることをご存知ですか?この「ふく」はヒョウタンすなわち「ふくべ」に、その姿が似ているのでついたとも、あるいは海底の砂を、吸い込んだ海水を吹き付けるように舞あげて、そこにいるゴカイなどをつかまえるので、その「吹く」からきたともいわれています。また地域毎に呼び方が変わり、大阪ではふぐを「てっぽう」と呼びますし、長崎では「がんば」、銚子あたりでは「とみ(くじ)」と呼んでいるそうです。呼び方ひとつにも地域によってこだわりが感じられる、「ふぐ」は日本人にとって大切な食材なのですね。

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ふぐの毒

「ふぐ」といえば、「毒」を思い浮かべる方は少なくないと思います。ですが、その詳細は意外と知られていないのではないでしょうか。ふぐの毒は「テトロドトキシン」といいます。そしてこれを発見し命名したのはなんと日本人の薬学者・田原良純氏なのです。その後も日本はふぐの毒研究で、世界をリードし続けているのです。さて、ではその「テトロドトキシン」ですが、この毒はいまだに謎の部分が多く、いくつかの説が存在しています。実は、「テトロドトキシン」は ふぐが体内で生成しているのではなく、ふぐが食べる餌に入っている「テトロドトキシン」が蓄積されているという説が有力です。さらに、すべてのふぐが毒を 持っているわけではなく、シロサバフグ、ヨリトフグなどからは毒が検出されていません。「ふぐ=毒魚」という認識は誤ったものなのです。とはいえ、実はふぐの毒は体内のどこに混在しているかが決まっていません。ですので、試験に合格した資格を持った調理人が調理する必要があります。この毒があることで、ふぐは専門のお店でしか味わえない貴重な食材となっています。

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ふぐの食べられる箇所、食べられない箇所

ふぐには食べられる箇所と食べられない箇所があります。とはいえ、ふぐの種類によって異なるため、ふぐの中でも最も高価で美味とされるふぐの最高峰「とらふぐ」について説明します。とらふぐのなかで、食べられる箇所は、筋肉(身の部分です)、皮、精巣(白子)です。たったのこれだけ。それ以外の部分は基本 的には食べられません。しかし、日本人は古くから、工夫に工夫を重ね、おいしく食べられる調理法、料理方法を学んでいったのです。それが、皆さんおなじみのふぐ刺し、てっさ、てっちりなのです。

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ふぐの栄養

ふぐにはコラーゲンがたっぷりと含まれています。プルプルの身と皮を食べればお肌も同時にプルプルに!! さらに、高タンパク質・低脂肪・低カロリーで、他の白身魚と比べても圧倒的に脂肪分が少ないのが特徴です。

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ふぐの歴史

千年以上もの間、日本人に愛され続けているふぐ食。その歴史を時代別にご紹介します。

古代 - ふぐ食文化の始まり

約2万前の出土品の中に、マフグ科の骨がみられるところから、この頃から我が国のふぐ食の歴史は始まったといわれています。その後、縄文・弥生・平安時代と、日本のふぐ食文化は花開いていきました。

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安土桃山・江戸時代 - ふぐ食の禁止

しかし、安土桃山時代、朝鮮出兵した文禄・慶長の役(1592〜1598)を境に、ふぐ食は禁止されることになりました。というのも、朝鮮半島攻略の要だった下関で、出兵のために集まった武士がふぐを食べて相次いで死亡する悲劇が起こったためです。君主のために死するべき武士が、ふぐの毒によって死亡するのを防ぐため、豊臣秀吉は「河豚食用禁止の令」を発布。ふぐ食は禁止されました。これによって、ふぐ食は日本の食卓から消えてゆくかに見えました。しかし、庶民の間にふぐ食文化は根強く残り、江戸・元禄、文化文政時代には、武家の間にまで広がっていきました。

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明治時代 - 解禁されたふぐ食

長らく禁止されていたふぐ食を復活させたのは初代総理大臣・伊藤博文でした。明治21年、下関の春帆楼においてとらふぐを食した際に「こんなに美味しい料理を禁止するのはもったいない」と、春帆楼をふぐ料理公認第一号店としたことから解禁の道が開かれました。

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近代 - ふぐ養殖のホルマリン問題

2000年代、BSEや牛乳、食肉偽装など、食の安全に関わる重大なニュースが誌面をにぎわせています。とらふぐも2003年、一部の生産者が使用禁止薬物であるホルマリンを養殖とらふぐに使用していたとして、大問題になりました。2003年4月、長崎県、熊本県、大分県の一部のとらふぐ生産者が、フグに付着する寄生虫駆除のため、水産庁から使用禁止の通達を受けていたホルマリンを使っていたことが発覚しました。熊本、大分両県でも一部の業者が1、2年前まで使用していたことを認め、熊本県では1業者が漁業法違反の疑いで書類送検される事件に発展しました。長崎県では2004年から2006年まで県内の全とらふぐ養殖業者を対象にホルマリン検査を行っています。

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現在 - ふぐの、さらなる安全と安心を追求する

ホルマリンは2003年7月、薬事法で正式に使用が禁じられました。長崎県では、その後養殖業者認定制度を設けるなどして、安全で安心なとらふぐを育てています。そんな長崎の国内最高級の養殖ふぐは、長崎から東京のとらふぐ亭に入荷され、毎日、皆様の舌をおいしさで包んでいるのです。また、養殖ふぐを取り巻く技術はどんどん未来に向かって歩み続けています。近年、ふぐ養殖に内陸養殖という新しい技術が開発され注目を浴びています。これは海に近い場所で、海水を水槽の中で流し続ける掛け流し型内陸養殖や、水槽に濾過した海水をスクリューで循環させる閉鎖型内陸養殖などの方法があり、全国の業者の皆さんが美味しいふぐ作りに取り組んでいるのです。

※参考資料
・青木義雄著、「ふぐの文化」(成山堂書店、2003年)
・塩田丸男著、「フグが食いたい!―死ぬほどうまい至福の食べ方」(講談社、2003年)
とらふぐ公式サイト「とらふぐネット」(2008年閲覧)
ワードBOX/西日本新聞、「養殖フグホルマリン問題」(2008年閲覧)

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